12月食品月刊
时间：2014-11-25 阅读：133
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提供商
厦门超技仪器设备有限公司 -
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专题介绍
视频捕获和同步系统
现在可以以每秒50帧的速度录下您的测试过程-这些录像可以与曲线图形准确地匹配。
新的视频捕获和同步系统（Video Capture and Synchronisation System）根据用户友好性将质构仪带入了新的领域。
对质构仪用户而言，视频捕获测试具有真正的优势。由于测试速度或样品物理结构的影响，测试中的事件很容易被人眼遗漏，比如易脆产品发生的非常突然的破碎。
然而，若数据不同步，视频和测试图形将难以*对应。例如，实验的视频是无缺的，但是在力-距离-时间关系图上，相关联的波峰和波谷在特定时刻可能会很复杂。尤其是当产品质地不均匀或有复杂断裂时。
同步系统
质构仪用户可以通过SMS公司的视频捕获&同步系统（Video Capture & Synchronisation System）逐帧回放视频记录，同时与力-距离-时间图形相对应。
所有采集到的数据可以在版本的Exponent软件（与TA.XTplus 质构仪配套）上分析处理。随着仪器开始采集数据，信号会被传送到视频采集接口，启动录像。
每一帧会自动的与图形上的数据点同步，并可以缓慢播放重要事件的那些帧，因为这些重要事件可能没有实时的被肉眼看见。 同时，产品的曲线图形可以与视频时间准确的对应。
带有相机固定点的测试平台可以很容易地固定在TA.XTplus质构仪的底座上。相机可以固定在质构仪活动力臂的上端或直接固定在测试样品的一侧，也可以安装在测试平台透明窗口的下端，并在任何情况下，由可选的多个LED照明装置提供额外的照明。
技术运用
使用质构仪（Texture Analyser）测试果冻包装材料的剥离强度。
目的 | 本实验利用质构仪测试果冻包装材料的剥离强度。 | |||
实验方法 | 拉伸实验 | |||
样品制备 | 样品放置与水平方向垂直，拉伸探头与杯盖成180° | |||
附件及探头 | A/UPS | |||
曲线图 | Force1：果冻剥离初始强度（zui大峰值所对应的力值） Force2：平均剥离强度（30s到60s对应的平均力值） Force3：衰减值（force1-force2） | |||
果冻包装材料拉伸实验 | 样品曲线：喜之郎 旺旺 蜡笔小新 | |||
样品列表 | ||||
实验结果 | 喜之郎 | 旺旺 | 蜡笔小新 | |
剥离初始强度（g） | 3825.698 | 3981.405 | 4289.073 | |
平均剥离强度（g） | 656.191 | 1107.280 | 428.790 | |
衰减值（g） | 3169.507 | 2874.125 | 3860.283 | |
直方图 | 剥离初始强度 | 平均剥离强度 | ||
结论 | 1. 喜之郎、旺旺和蜡笔小新牌果冻的剥离初始强度分别为3825.698g、3981.405g和4289.073g，平均剥离强度分别为656.191g、1107.280g和428.790g，衰减值分别为3169.507g 、2874.125g和3860.283g。 2. 三者剥离初始强度关系为：蜡笔小新＞旺旺＞喜之郎，平均剥离强度关系为：旺旺＞喜之郎＞蜡笔小新，衰减值关系为：蜡笔小新＞喜之郎＞旺旺。 3. 蜡笔小新品牌的果冻衰减值zui大，在剥离过程中由于惯性作用极易造成果冻的喷溅和洒落；喜之郎品牌的衰减值居中，且zui容易剥离；旺旺品牌的衰减值zui小，但由于其平均剥离强度zui大，较难剥离。 4. 三种品牌的果冻剥离初始强度都很大，这与三者的样本形态和市场定位有关：因为样本较大，不适合儿童和老年人食用，这样可以防止吞咽产生的危险。zui后结合人工剥离杯盖确定：喜之郎果冻的剥离效果，剥离力大小适中；蜡笔小新果冻剥离效果zui差，容易造成果冻溢出；旺旺牌果冻较难剥离，剥离效果居中。 | |||
测试数据处理 | 数据分析：为能够取得代表性的数据，更加客观的反应质构特性，去掉每个批次数据中zui高、zui低值之后，再计算平均值、方差。 | |||
论文点击
论文点击：蛋清蛋白质凝胶质构特性的研究
李俐鑫，迟玉杰，孙波
（东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030）
摘要：蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考。本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定。结果表明,形成凝胶硬度zui大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH515、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性zui大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH610、温度78℃、加热时间40min。
关键词：蛋清蛋白质，凝胶，质构特性
前言：蛋清是一种重要的食品加工原料，因为蛋清蛋白质具有多种功能特性,如凝胶作用、持水性、起泡性和乳化性等，尤其是凝胶作用在食品的制造中有重要的应用。凝胶作用是指适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地,而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用，如添加到西式火腿、火腿肠等肉类制品中。蛋白质形成凝胶的特性是蛋白产品在食品中应用的一项非常重要的指标，但到目前为止国内外还没有形成统一的制备凝胶和测定凝胶质构特性的方法。现在应用的测定方法主要有压力破裂法、流变仪测定法，物性仪法是近几年才发展起来的一种测定凝胶的方法。蛋白质凝胶的形成受蛋白质浓度、pH、加热温度、加热时间、离子强度等诸多因素的影响，因此本研究利用物性仪对在不同蛋白质浓度、pH、加热温度和加热时间下制备的蛋清蛋白质凝胶进行评价,比较不同条件下制备的凝胶的质量，从而对凝胶的制备方法进行研究,确定制备凝胶的*条件。
结论：利用质构仪测定样品的硬度和弹性，并从回归方程可以看出，在实验条件下，随盐浓度和麦芽糊精浓度的增大，WL 增大。温度、时间则对其影响不显著；时间越长, SuG越大，其他三因素则对SuG影响不显著；时间、温度和盐浓度增大，StG增大，而麦芽糊精浓度增大则会使StG减小。
Q&A
Question: 如何升级TA软件？
Answer:
1、为了更完善TA软件，更好的满足客户的需求，SMS公司在不断的更新软件，并会*时间上传到原厂：/和超技仪器：/cn/，建议您下载软件并及时升级。
2、在升级Exponent软件前，需确保您的实验图形、结果以及Project保存好，避免在升级过程中被删除。
3、升级软件后，无需再对软件进行注册。