专题介绍

质构仪的配件—*系列应用

Stable Micro Systems为什么会有这么多不同的*装置??

超技仪器公司代理的Stable Micro Systems质构仪，其中*配件形式多样，形状、材料、厚度、锐利度..方面都有所不同。一般用于测量产品的咬力/切割力，这些指标在一定程度上与样品质构特性的“韧性”有关。以下一一阐明各种*使用的可能性。

• 家禽肉嫩度测定装置（A/MORS）

它被人们誉为测量家禽肉嫩度的zui快捷、zui准确、zui简单的破坏性测试方法的工具。家禽肉的嫩度一直使用的是既昂贵又费时的评估方法，而且样品尺寸对测试结果的影响显著，但是根据发表的结果，使用MORS刀片可以解决样品尺寸不一致给测试结果带来的影响，与人的感官测试结果呈现高相关性。

二、*（HDP/BS）

这是剪切测试zui常用的选择，包括铡刀式的*和Warner-Bratzler*。然而通常情况下，由于*不是很锋利，所以在切割动作发生前会“压”断易碎的样品。

三、V型刀口的atzler*装置（HDP/WBV）

美国*与国家标准方法，肉与肉制品测试专门制作的探头。

四、矩形槽沟刀口的Warner Bratzler*装置（HDP/WBR）

根据丹麦肉Honikel制品测试方法专门制作的探头。为执行AACC16-50标准方法测试意大利面的坚实度和品质而定制的*。该*不用于其他方法或样品的测试。在该方法中，将剪切一片面食（例如，一条意大利面条）所需做的功（单位g.cm）定义为韧性。单位面积的zui大剪切力也用来衡量意大利面的韧性，结果表明，这两种测试的数据结果与主观的蒸煮实验有很好的相关性。

五、轻型*（A/LKB）

一个小的有机玻璃片比标准刀片便宜。但是材料不能承受硬质产品的测试，如果不正确使用，刀片较易损坏，需要精心保护。

六、工艺*（A/CKB）

由于刀片锋利，可用于剪切硬质产品，如果担心*变钝，可以选择一次性的*。*厚度可足以测量非常小的样品，例如，种子或坚果，或者对非常柔软或者脆的样品进行剪切，而且同时不会对其进行压缩，例如薄的糕点。然而由于其尺寸的限制，只能测量宽度在50mm以内的样品，且剪切深度也有限。

此外，还有扩展工艺*（A/ECB）、Kramer剪切装置（HDP/KS5/10）/微型Ottawa-Kramer剪切装置（HDP/MK05）、咬断装置（HDP/VB）、楔形*（A/WEG）等。

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技术运用

• 使用质构仪（Texture Analyser）测试烤肠硬度和咀嚼性

论文点击

论文点击：影响面条质构测定因素的研究

任军胜，陈洁，王春

（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）

摘要：研究了面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间等因素对面条质构特性测定结果的影响。实验表明：这些因素对面条质构测定结果均有影响，在测定质构特性以及用质构特性表示面条品质时，不能忽略这些因素的影响。

关键词：面条：质构仪：研究

前言：

面条作为我国传统的主食面制品。主要用感官来评价其品质。但感官评价除了与食品本身的色、香、味、质、形有关外，还受评价员的情绪、喜好、健康状况、品评环境等外部环境因素影响．因此感官评价方法在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品T业化生产的要求 而用仪器测定面条品质的方法恰好弥补了感官评价方法的不足．因此感官评价与仪器测定相结合已成为面条食用品质的重要表达方法。

质构仪测定面条的食用品质，可以参考AACC方法，但是，在面条测定过程中，往往由于各种因素的影响致使测定结果的重现性不好。本实验着重研究了面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间因素对面条品质测定结果的影响。

结论：

面条静置时间、冷却浸泡水温度、冷却浸泡时间对面条质构测定结果均有一定的影响，影响的大小因面粉和测定指标而异。面条静置时间对高筋粉面条拉伸力、剪切硬度影响较大。对低筋粉面条拉伸力、剪切硬度都较小。面条冷却浸泡时间（8min内1对高筋粉和低筋粉的影响相似．对其剪切硬度影响较大， X~TPA硬度影响较小，对熟面条拉伸力无明显影响。冷却浸泡水温度对高筋粉和低筋粉影响相似．对其剪切硬度影响较大，对熟面条拉伸力较小，而对TPA硬度几乎没有影响。因此在测定面条质构过程中必须考虑这些因素的影响，对于冷却浸泡时间和浸泡温度需固定实验条件，而静置时间太长高筋粉和低筋粉各项测定指标差距减小，时间太短面条品质变化太快．静置时间设定为60min．这样可以使实验的结果稳定准确。

Q&A

Question: 为什么发过来的macro打不开？

Answer: 高版本软件编辑的macro，在低版本软件上无法打开。因此，建议您马上升级软件。软件升级地址：/cn/support.aspx?typeid=4。

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