超技动态

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• 上海技术部门技术工程师介绍

• 大家好！我是微讯超技仪器公司上海技术部门的应用技术工程师崔潇瑜，借这次机会向大家介绍下我的服务范围，我会负责上海（松江区、青浦区、长宁区、徐汇区、卢湾区、静安区、闵行区、嘉定区、普陀区、宝山区、闸北区）、浙江以及福建区域，不管您是化工、医药还是食品领域，如果您有物性分析方面的咨询，尽管我吧~ 秉承细心、认真、负责的工作态度，一定会为您解决包括售前信息咨询、仪器使用、售后技术咨询等方面问题。我的为：（手机），（）。希望通过我的努力，可以提供给您快速、有效、满意的服务，zui后祝福大家工作愉快！
  • 超技仪器将参加下月“第十一届中国肉类工业展览会”
• 定于2013年10月13日—15日在山东青岛召开。届时，超技仪器将亮相本次展览会，我们的展摊编号为3B67。我们会向大家展示物性分析仪在肉类及其制品方面的广泛应用。
  • 下半年超技仪器训练班日程

本月SMS质构仪在广州、上海两地将举行培训班，上海的基础班培训分食品专场和化工专场，北京SMS质构仪训练班预订举办期程如表。超技仪器公司欢迎您的报名！北京报名：，：-800。上海报名：/ ，：。

专题介绍

开拓鱼肉检测的发展

STABLE MICRO SYSTEMS 开拓鱼肉检测的发展

发表于《食品科学期刊》的一份独立研究证实了使用 Stable Micro System 公司生产物性测试仪（Texture Analyzer）搭配 Warner-Bratzler 剪切刀片来检测鲑鱼肉坚实度（firmness）和肉质的相关质构特性的优异效能。Warner-Bratzler 剪切刀片透过数据证明用于检测鲜鱼肉剪切力或“嚼劲”，能够得出zui准确，具一致性和可重复性的结果。由于鱼肉质量的变化对水产品的收益影响巨大，这种测量的方法也能促进肉类生产商采取更有效、可靠、准确，可经检验的质量控制程序。

这项研究主要的目的是在找出鲑鱼肉坚实度检测以及冻后烟熏质地预测的*方法。研究人员将多种已验证及使用多时的分析法与一种新的拉力测试方法进行了对比。各种仪器方法均使用 Stable Micro Systems 公司的 TA.XT plus 物性分析仪，其中内置 50 kg 力量感应元，由公司的Exponent软件控制以获得可比较的数据进行比对。

Warner-Bratzler 剪切刀片的测试方法已被证明，可用来进行肉类松紧度及烟熏后质地预测的有效方法；另一方面，新的拉力测试能够以zui高度进行“处理后”孔洞化侦测（即被处理肉块的外表断层或裂口）。测试时，通过 TA.XT plus 质地分析仪将样品拉断，同时测试所需的力度，这对现有的新鲜鱼肉质量检测仪器方法，更是重要进步。

圣安德鲁大学鱼肉肌理研究小组的 Ian Johnston 博士称：“近 40% 的大西洋鲑鱼由于肉质软化或孔洞化，鱼肉质量在二次加工中下降。肉质软化导致产品质量低下、口感粘糊不适；孔洞化则导致外观难看、卖相不佳。出现明显孔洞化的肉块也无法经受机械处理和产品加工。我们的研究结果将帮助生产商可以更放心的实施准确、一致的质量控制。”

技术运用

• 使用质构仪（Texture Analyser）测试肉皮胨的物性

论文点击

论文点击：不同浸渍冻结温度及流速对草鱼块品质的影响

邓敏，朱志伟

（华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）

摘要：以强制对流浸渍冻结过程中的苹鱼块变化为研究对象，研究了在-20、 30℃不同流速条件浸渍冻结对苹鱼块品质（理化特性和质构特性）以及载冷剂各组分吸收量的影响。实验结果表明：-20℃及-30℃条件下载冷剂的流速分别为14.9L/min和9.9L/min 时，各组分吸收量、汁液流失率和Ca²⁺-ATPase活性降低率都较小，硬度和咀嚼性没有显著性变化，苹鱼块品质保持的。同时，增加沉迷在一定程度上可以减少对载冷剂溶质的吸收:在-20℃流速0~5.88L/min以及-30℃流速0~4.02L/lmin的范围内，流速增加促进传质，吸收量增加，而当流速继续增大，传热加快，吸收量会有减少的趋势。

关键词：浸渍冻结，流速，草鱼块，吸收量，品质

前言：

浸渍冷冻（Immersion chilling  and  freezi吨，ICF）是一种新型的冷冻加工技术，采用的液体载冷剂代替常规冷加工中的空气载冷剂，具有冻结时间短、冻结速度快、冻结品质好等优点^[1] 其中以法罔Lucas 、保加利亚Fikiin及阿根廷Zorrilla 为代表的研究小组是较为的研究团队。Lucas等^[2-4]以简化后的多孔模型研究浸渍冷冻过程中发生的冻结与传质，说明表面冰层的形成对渗透的影响规律。Fikiin等^[5]研究者多研究食品物料在动态的浸渍冷冻过程的传热。Zonilla等^[6-8] 采用CaCl₂及NaCl榕液作为载冷剂进行了草莓、干酷冻结的研究。从公开的文献报道可知，国内除了江南大学张憨课题组^[9]引进行了毛豆浸渍冻结对其品质影响的研究，关于ICF冻结方面的研究论文很少。本课题组在ICF冻结技术的基础研究主要集中于载冷剂的基础物性及冻结过程中多元载冷剂对明胶模型的渗透性分析^[10-11] 。强化对流传热能有效地提高ICF冻结效果^[5] 。但对于强化对流条件下ICF冻结过程中物料理化品质的变化及多元载冷剂于强化对流条件的渗透规律未见报道。本文以草鱼块的ICF冻结过程变化为研究对象，在-20℃、-30℃不同流速条件下进行强化ICF冻结，针对动态ICF冻结过程中草鱼块品质变化以及载冷剂各组分吸收量方面进行研究，为控制冻结过程中榕质的渗透以及草鱼冷冻加工提供技术支撑，以便zui大程度保持鱼肉的品质。

结论：

（1）增加流速在一定程度上可以减少对载冷剂滑质的吸收。在一定流速范围内，流速增加促进传质，吸收量增加，而当流速继续增大，传热加快，吸收量会有减少的趋势。

（2）ICF冻结过程中-20℃及-30℃条件下载冷剂的流速分别为14.9L/mln和9.9L/min时，其汁液流失率和Ca²⁺-ATPase舌性的降低率都较小，质构特性的硬度和咀嚼性指标与新鲜对照样品相比没有显著性变化，于此条件进行ICF冻结有利于草鱼块冻结品质的保持。

Q&A

Question: 想要较快捷地在基本活动语句栏找到一个宏命令，如何设置语句的排序？

Answer: 勾选工具栏中View →Sort Commands Alphabetically，即可将宏命令语句按照字母顺序进行排序，不勾选的话，语句便按照原来的顺序进行排序了。

           原来顺序                             按字母顺序

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