在煎炸油中发生了各种分化产品。它们被归类于“总极性物质”这一总称之下。总极性物质为游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和许多氧化产品(醛类或酮类) 的总称。“总极性物质”(简称为TPM)不仅仅影响煎炸油的风味、口感和外观，并且影响其油炸食物的质量。煎炸油中总极性物质的含量(即TPM％)可作为衡量油品质量的一个重要指标，因而，许多国家将煎炸食用油总极性物质含量在24％～30％作为法定边界。
 

　　
 

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　　目前正在*，*时间：2020/03/01至2020/04/30止。
 

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