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　　【中国仪器网 本网原创】“打酱油”一词，如今已经渐渐远离当初拿着空瓶子去店铺买酱油的本义，更多的变成了一个带着调侃意味的网络流行语。曾经贵为天子饮食所用的酱油，如今已遍布千家万户，成为中华民族饮食文化中一道重要的烹饪调料。不过现在要打到一瓶好酱油，似乎没有当初那么容易。
 

　　走进超市调味品区域，人们看到的往往是满货架的酱油。它们的品牌、名称、价格都各不相同，从生抽到老抽、从酿造到配制、从2元到50元的都有，着实让人犯了“选择困难症”。那么，市面上酱油种类这么多，如何才能从众多产品中挑到一款上好的酱油呢？一分钱真的值一分货吗？
 

　　2元 or 50元？
 

　　花样酱油迷人眼
 

　　造成巨大价格差异的原因究竟是何？小编查询了市面上多款的酱油产品，发现标注了海鲜、菌菇、豉油的花样酱油，价格上也会翻一番。一些贴上了“儿童”标签的酱油，价格更是飙升至普通酱油的2.5倍。
 

超市中的酱油
 

　　有关行业人士透露，所谓的海鲜酱油里根本没有海鲜，真正起到提鲜作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。而菌菇酱油里，也没有所谓的菌菇食品，只不过是添加了少量的菌菇提取物。豉油其实也是酱油，并不是豆豉制成的，但跟豆豉一样都是以大豆为原料制作而成的。可见，各种口味的花样酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只是比一般酱油添加了更多的鲜味物质。消费者在买酱油时切忌被商家给酱油加的各种“特技”迷了眼。
 

　　此外，所谓“儿童酱油”也纯粹是广告噱头。号称“低盐、淡口、无添加”的儿童酱油，其钠(盐)含量可并不比成人酱油低。有调查表明，某品牌旗下的儿童酱油和成人酱油，都以每份(15ml)计算，儿童酱油钠含量是1020mg，甚至高于成人酱油的814mg。专家建议，儿童3岁之前应该清淡饮食，酱油和盐都应该尽量少吃。看来，宝爸宝妈还是尽量别给宝宝的饮食加酱油了。
 

　　如何打到一瓶好酱油？
 

　　三大指标要牢记
 

　　1、氨基酸态氮
 

　　在酱油配料表能看到一个叫做“氨基酸态氮”的指标，它的含量越高也就证明酱油品质越高，鲜味越浓。根据这一指标，市面上的酱油可以分为不同等级：所有合格酱油的氨基酸态氮含量均不得低于0.4克/100毫升，二级酱油高于0.55克/100毫升，一级酱油需要达到0.7克/100毫升，而能达到0.8克/100毫升以上的就可以称为特级酱油了。
 

氨基酸态氮指标
 

　　2、酿造还是配制
 

　　按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。而配制酱油是直接用50%以上的酿造酱油，再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的，往往几个小时就可以出炉了。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。从制造工艺上就可以看出，两者之间的口感和营养相差甚远。想要购买酿造酱油，只要认准GB标准即可。
 

　　3、佐餐还是烹调
 

　　按照酱油的国家标准GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹调酱油”。众所周知，佐餐酱油可以直接生吃，用于蘸食、凉拌等，因此国家对它的卫生质量要求较高。而烹调酱油适合烹调菜肴加热后再食用，卫生指标上也就低于佐餐酱油。建议按照不同用途选购酱油，不要直接生吃烹调酱油。
 

　　吃酱油会变黑，还会致癌？
 

　　两大谣言别轻信
 

　　早在三千多年前的周朝，我国就有制“酱”的历史记载。酱油正是由“酱”演变而来，逐渐从古代皇帝御用的调味品流传到民间，随着佛教僧侣的传播遍及日韩、东南亚一带。如今有不少人选择“打”日本产的酱油，殊不知酱油的起源地在我国。也有一些人看了朋友圈“爆文”，认为吃酱油不但会让人变黑，还会致癌，这就更是谣言了。
 

超市中的酱油
 

　　1、谣言一：吃酱油会变黑，让术后疤痕变黑。
 

　　真相：皮肤变黑主要由黑色素细胞决定，而酱油是以大豆为原料发酵而成的调味品，对黑色素细胞的合成不起作用，而且也不具备感光的功能。因此吃酱油会让人变黑的说法，是没有科学依据的。
 

　　2、谣言二：酱油生产过程中会产生微生物和致癌物质，好不要生吃酱油。
 

　　真相：所谓的“酱油致癌”，指的是酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪，但目前并没有证据表明4-甲基咪是人类致癌物。此外，正规厂家在生产过程中都要对酱油进行杀菌过滤，保证其符合国家标准，不存在含有有害物质的情况。不过，由于烹调酱油的食品卫生指标较低，建议不要生吃。
 

　　小小一瓶酱油，背后也隐藏着不少问题。如今虽有少数“”还在坚持从古至今流传下来的酱油制作工艺，用看上去“笨”的方法去探索口味的。但有更多生产者，选择用化学制剂勾兑酱油甚至干脆化学合成，在逐利之中泯灭了本心。儿时从杂货店打回来的酱油醇厚咸香，如今却再难寻回当初的味道。与其说“好酱油是小时候的味道”，不如说，真正用心做酱油的已经越来越少。