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茶鲜叶中叶绿素含量为干物重的,zui高可达#?左右。制茶过程中叶绿素含量的变化及其转化产物的形成是决定茶叶色泽品质的重要因素。制茶过程中叶绿素的变化主要是脱镁和脱植基作用,还有氧化降解作用?包括光敏氧化裂解和高温氧化裂解等,其产物是一些小分子无色物质%。认为,没食子酸及脱镁叶绿素的含量与红茶的乌润度呈正相关。的实验也表明,脱镁叶绿素的生成有助于干茶色 泽 乌润,而脱镁叶绿素酸醋却使茶叶呈棕褐色,脱镁叶绿素6脱镁叶绿素酸醋的值较高时,有利于茶叶 品质。的实验结果却似乎又排除了脱镁叶绿素酸酷促使红茶呈棕褐色的看法。茶叶叶绿素的测定可以使用进行快速的测定分析。
叶绿素的结构特性在光合生物进行光合作用过程中，叶绿素具有惊人的多功能性，叶绿素中一个单一的化学基团在光合组织中可能行使多种功能，比如天线叶绿素参与光子的捕获以及将激发能传递和存储而光反应中心叶绿素则负责原初电荷的分离和电子的转移，叶绿素在光合作用中的多功能性主要是由于它们自身的π-电子系统及电子吸收和氧化还原势能，与此同时，它们都结合在特定的蛋白质上，组成色素蛋白复合体行使其功能，而其中叶绿素的测定可以使用进行测定分析。Fiedor等将一系列金属离子和游离植基结合于细菌叶绿素所形成的不同派生物作为模式叶绿素样品，用分光镜观察了有无中心镁离子和有无植基相连的细菌叶绿素派生物的差异，结果表明，镁离子的有无对细菌叶绿素派生物在溶剂中的显色没有影响，而植基却能通过与V环及其取代基的空间作用控制发色团的形成，利用分光镜对无植基相连的细菌叶绿素派生物进行分析显示，用丙酸在C-173位上的酯化作用对叶绿素的形成是非常必要的，因为该羧基具有很强的中心镁离子螯合剂功能。因此，他们认为，切除植基后的叶绿素派生物不适合作为天然叶绿素的模型用于科学研究[18]。日本学者Tamiaki等还在用溴离子等在C-20位取代去镁细菌叶绿素的过程中发现，3-乙酰基会从循环的四吡咯π-平面中发生流动性偏离，进而影响细菌叶绿素在红光区的光吸收[19-20]，该研究将有助于测定光合作用光吸收过程中能量和电子传递位点，以及在分子水平上阐明相关机理
叶绿素仪：