为什么需要测量水分含量？
　　绝大多数的产品都含有水分。通常水分含量的多少无关紧要，但对于需要销售的产品以及与含水量会影响产品的一些性质时需要测试水分的含量：
　　-产品的保质期
　　-粉末产品可能会凝固结块
　　-产品的流动性、粘度
　　-产品的真实含量
　　-浓度或纯度
　　-商业化的要求（复合产品的质量特性）
　　-产品的营养成分含量
　　-合法性（食品方面的法律法规）
　　一：产品一般以固体状、半固体状、液体状、粉末状等形式存在。但是它们不论是原料、半成品或者成品，亦时候这种存在形式都含有一定量的水，那么这一定量的水在这些物质中以什么形式存在呢？其实物质中水分总是以两种状态存在的：
　　⑴、自由水FreeWater（即游离水）：（水分仪测试的是游离水）
　　游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们产品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
　　束缚水
　　结晶水
　　结晶水
　　⑵、结合水BoundWater
　　（结晶水和束缚水是属于物质分子内部的水）
　　①、束缚水：这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。
　　①不易结冰（冰点为－40℃）
　　②不能作为溶质的溶剂
　　结晶水
　　特点：
　　②、结晶水：
　　是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。
　　在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。