产品性能的优化和稳定需要较低的水分活度。产品的aw值可以通过加入“保湿剂”进行调节。时下，食品行业水分活度的测定已进入研究，开发，质量控制和生产阶段。 在加工和存储阶段，水分活度对产品的干燥和脱水过程的稳定性有重要影响。水分活度的控制利于产品结构、质感、稳定性、密度及重构性的稳定。
 

　　水分活度
 

　　水分活度也称水活性、水活度，是表征物质中自由水含量的物理量，具体指样品在密闭容器中，水的平衡蒸气压与该温度下纯水的蒸气压之比。水分活度aw值介于0(干燥)和1(冷凝湿度)之间。水分活度和环境湿度进行积极的交换形成可供微生物生长并影响微生物稳定性的理想表面介质。水分活度对食物中进行的化学反应也有重要影响。
 

　　样品湿度达到平衡时对其测定相对湿度(水蒸气分压)。水分活度aw值如下所示：
 

　　aw= ERH/100