肉类应用的高氧气调包装就是其字面意义的在顶空气体混合物中使用高浓度的氧气（70-80%）和二氧化碳（20-30%），包括高氧气体混合物的二氧化碳部分，因为要为包装中的肉品提供抗菌特性。为了在包装中能抑制细菌，二氧化碳水平必须大于顶空气体混合物的 20%。

这种高氧气调包装技术多年来一直用于肉类包装行业，是作为业内保持肉类理想色泽的一种方法。以这种方式包装的肉类可以在零售展示中保持其红色 5 - 8 天，而相比之下，用 PVC 之类的薄膜包装的肉类在没有气调包装气体混合物的情况下仅可保持 2 - 3 天。

包装中肉类的颜色对厂商而言至关重要，因为它是决定消费者是否愿意购买如此一份产品的weiyi因素，但在肉类产品中要较长时间保持消费者中意的红色可比看起来难得多。

保持红色的复杂性

肌肉组织的颜色由氧气浓度和肌肉色素肌红蛋白的氧化状态决定。肉的陈列寿命受氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白所需时间的限制。

在肉类产品的正常分销过程中，部位肉以真空包装的形式销售给零售商，零售商将它们加工成较小的零售切块，并以外包装的形式展示。肌红蛋白通常在真空下呈脱氧形式，并在制造和展示过程中转化为氧化形式。氧化肌红蛋白逐渐被氧化形成高铁肌红蛋白，该过程的化学反应速率取决于几个因素，例如肌肉类型、死后 pH 值下降的速度、包装膜、耗氧量、环境照明和温度以及肌肉固有的高铁肌红蛋白还原活性。 

简而言之，要使用高氧技术为肉赋予消费者友好的红色，需要足够的氧气将脱氧合肌红蛋白转变为氧肌红蛋白（红色），同时限制包装中的氧气以减缓转变过程氧肌红蛋白转化为其氧化形式的高铁肌红蛋白（棕色）。

保障高氧气调包装的有效性

环境中的氧是通过形成氧肌球蛋白来赋予鲜肉颜色所必需的，与脱氧形式相比，氧肌球蛋白更耐氧化。zuidi浓度的氧的存在就足以满足肉的需氧fubai菌群的生长，因此它们的生长可以通过在气体混合物中加入 20 - 30% 的二氧化碳而被延迟。

高氧气调包装为消费者提供了他们期望的颜色，并为零售商提供了现成系统的一些库存控制优势。消费者也可以更大空间选择他们喜欢的品牌。

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