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　　【仪器网 食品检测】“秋风吹，蟹脚痒”，秋高气爽，10月将至，转眼间又来到了吃蟹的季节了，各式各样样的大闸蟹礼盒在网络上开始陆续出现。而每到这个时候，有一件事情多半会成为爱吃人士讨论的话题，那便是如何挑选蟹。一方面，“九雌十雄”挑对了性别可以让接下来两个月的吃蟹过程鲜美朵颐；另一方面，选对新鲜的蟹，食用的口感和味道都会收获显著的提升。但是吃活蟹的目的真的只是为了更好吃吗？
 

 

　　当然不简单，新鲜确实是影响蟹肉味道的关键，但是更重要的原因其实是安全性。最近，有关研究人员借助科学仪器的帮助，对大闸蟹死后的菌落变化进行了研究。实验发现，从刚刚死亡到死后2小时，大闸蟹的菌落总数增长22%，并且这个数据在持续走高，当死亡时间达到一天的时候，菌落总数则增长了55%。不仅如此，在死后5小时，大闸蟹还被检测出了生物胺类物质，这种物质过量摄入会引起人体出现头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等反应。而这些微生物及有害物质，传统的烹饪方法并不能去除，因此如果是死蟹，即便在烹饪之后，依旧有很大的风险造成食物中毒。
 

　　这并非开玩笑，河南媒体就在前段时间报道了一则消息，其中提到一20岁男子因吃隔夜螃蟹患上脑膜炎，最终导致癫痫大发作，全身抽搐意识丧失。所以一般来说，如果是市面上买的散蟹，除了在挑选的时候要保证其存活外，到家后如果发现其中有蟹出现一命呜呼的样子，就应该尽快食用了。而像是那种礼盒装的螃蟹，如果打开后发现有死蟹，死蟹就应该立刻丢掉，切忌抱着侥幸心理去烹饪食用这些死蟹。而无论怎么处理螃蟹，做好的螃蟹也要保证在一天之内吃完，因为隔夜蟹会产生组胺毒素，食用对身体会产生很大的危害。
 

　　说到这里或许有很多人会有疑问，既然蟹肉从安全角度考虑必须吃新鲜的，为什么市面上还有那么多“蟹柳”做的食品呢？这点其实和“蟹柳”本身不是蟹肉有关。
 

　　目前，市面上大部分蟹柳都是通过冷冻鱼糜、淀粉等材料制作的。利用冷冻鱼糜经过急速解冻后再次冷冻形成的纤维感模拟蟹肉的质感，用红曲色素或其他使用色素模拟蟹肉的颜色，用使用香精与糖来模拟蟹肉的风味。这种“蟹柳”虽然名字里带蟹，但与蟹肉关系并不多，即便有真的添加蟹肉的，为了安全性以及性价比，也不会使用太多蟹肉。并且即便作为即食食品，“蟹柳”中钠和碳水化合物含量都偏高，因此也不建议食用。
 

　　秋天是个吃蟹的好季节，但是食品安全同样不能忽视，最后除了提醒大家要吃活蟹外，还要多嘴一句。目前市面上以母蟹为主，母蟹虽然好吃，但是胆固醇含量比较高，因此不宜过多食用。此外，大闸蟹虽然不是海鲜，但是嘌呤含量同样很高，因此对于尿酸含量偏高或者有痛风病史的人来说，也应该点到为止，浅尝即可。