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　　【仪器网 食品检测】“鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽”“炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖”，提到吃，中国人总能有说不完的话题，从四大菜系到创新家常，对于料理的研究，我们在世界都是出了名的。而在和美食有关的话题中，“辣”始终是避不开的话题。有的人从不吃辣，有的人却无辣不欢，而在辣的背后，甚至还涉及到了地方特色。就在这几天，网上开始流传出一张“中国辣味偏好地图”，也正是这么一张地图，让网友们再一次就“吃辣”这件事，展开了激烈的讨论。而我们今天要讨论的话题也和“吃辣”有关——怎么吃辣才安全。
 

 

　　要聊这个事情，我们首先要了解辣本身。提到辣许多人首先想到的是辣椒，但根据有关书籍的记载，其实辣椒是明朝末期才进入中国的，也就是说，在这之前，辣并不是辣椒的代名词。那在辣椒普及前辣味是哪些食材提供的呢？姜、茱萸、芥辣等材料都可以提供“辣”的风味，并且，他们之间口味上还有明显的差距。这时候或许又有人会有疑问，“不都是辣吗，为什么还有明显的差距？”这就要从辣本身的定义来解释了。从生理学的角度来说，人所拥有的味觉感受器，也就是舌头，其实只能分辨“酸”“甜”“苦”“咸”四种味道，而在这之外，还有一种“鲜味”，不过鲜味本身是否属于一种单独的味道目前还有所争议，但是包含鲜味在内的五种味觉感受，都是舌头对味道做出的反应。而辣却不是，辣是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激后产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉这种感觉本身其实属于痛觉。也正因为是痛觉，所以根据不同的提供辣味的食材本身的味道以及刺激痛觉的程度，我们所能感受到的调料的风味也有了明显的差距。同时，也正因为是痛觉，吃辣本身也需要量力而行。
 

　　许多人把“吃辣”作为一门艺术，而传统观念的四大菜系中，川菜更是把辣味玩出了花，但是想要安全“吃辣”却并非一件易事。
 

　　首先便是食材的安全性。想要安全吃辣，食材的品质始终是不能规避的话题。由于辣味本身会刺激我们的口腔，麻痹我们的味觉，因此辣味食材的新鲜程度许多时候是我们舌头无法立刻做出判断的，也正因为这个原因，料理前就确认食材的品质对于好辣口的人来说尤为重要。不过又因为与辣有关的食材种类丰富，因此检测品质的方法也有很多。
 

　　对于有关机构来说，这种检测讲究的就是科学、量化。像我国对于辣椒的检测标准中就明确的规定了黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等有害物质的指标进行了约束。而针对这类指标的检测，涉及的仪器也非常多，像是常规的天平、震荡机、研磨仪等实验室仪器及样品处理设备，质谱仪、色谱仪等实验室分析仪器，显微镜等光学仪器……
 

　　除了食材，辣味的调味品同样也是给食品提供辣味的重要途径，而酱料类的食品安全涉及的标准就更多了。像是辣椒酱除了要遵守《NY/T 1 070-2006 辣椒酱》标准外，还要满足《GB/T 2 0293-2006 油辣椒》《SB/T 1 1192-2017 辣椒油》等标准中的规范。
 

　　除了食材的安全性外，食品本身的安全性也是吃辣的关键。不知道是受到什么文化的影响，目前市面上出现了不少以“辣”“魔鬼辣”等作为卖点的零食、速食食品，这类食品的特点之一便是不一定好吃，但是一定辣的过分。而对于许多视频博主来说，这类产品无疑成为他们的视频素材，“吃辣挑战”更是见怪不怪。
 

　　但是根据此前有关机构的检测来看，这些特殊的辣味视频，许多都并非是天然的辣味材料制作的，而是采用了大量的人工辣。接下来要说的内容我想大家也猜得到，换言之，这种零食绝大多数情况下可以理解成食品添加剂堆叠的产物，虽然不能一棒子打死，但是许多对于我们的身体来说，都是不安全的。
 

　　后，总结一下，想要安全吃辣，应该做到两点，一个是确保食材的安全以及了解自身对于辣味的接受范围，在这个程度内吃辣，另一个便是尽可能避免食用来源不明或者有大量食品添加剂调味剂勾兑出来的辣味食物。