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　　【仪器网 食品检测】近些年来，随着社会的不断进步，人们的物质生活水平逐渐提高，对食物的追求不再仅限于吃得饱，还要吃得好。而对于一枚吃货亦或是美食达人而言，食物本身除了要新鲜、健康、营养外，其风味、口感也是不可或缺的。
 

　　谈到食物，不外乎荤素两大类，荤菜肉类是人们摄取动物蛋白的主要来源，在烹饪过程中，由于肉类本身具有较重的腥味，因此，在用香料去除或者掩盖肉类腥味的同时，保证肉质的紧实且鲜嫩多汁是烹饪一道合格荤菜的关键。素菜是人们获取维生素、膳食纤维、矿物质、植物蛋白的主要来源之一。尤其是在减肥观念流行的当下，素菜已然成为了不少减肥人士餐桌上的宠儿。然而，众所周知，不少素菜植物本身含有一股天然的涩味，而要想去除涩味的同时又要保证植物本身的新鲜与口感，历来是烹饪界乃至于植物界普遍关心的问题。
 

　　事实上，上至烹饪界的厨师，下至普通老百姓，在烹饪素菜植物过程中很难在去除植物涩味的同时保证其新鲜与口感，因为大部分蔬菜水分、营养流失快，本身就不易保存。因此，植物界的研究人员们一直试图研究控制植物单宁化合物的合成及水解途径的关键基因，并希望从中培育出涩味少且风味品质好的作物。
 

　　近日，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛课题组，首次从植物体内发现并鉴定了参与植物单宁化合物降解的单宁酰基水解酶(Tannase，TA)基因，并将该项成果在线发表于植物学学术期刊《新植物学家》上。
 

　　那么什么是植物单宁呢？据了解，植物单宁是一类广泛存在于植物的皮、根、叶、果中的具有多元酚结构的次生代谢物，又称植物多酚，其含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，而这类物质就是植物涩味的主要来源。简单来说，该类物质是植物体内的一种防御机制，为防止病毒、菌类等微生物或环境中潜在的威胁而存在，类似于动物的硬壳保护。
 

　　此次重大发现，是该课题小组花费十多年时间，潜心研究所获。在研究过程中，研究人员们利用多种酶纯化手段结合质谱分，从茶树中分离纯化鉴定了茶树单宁酶，然后对该酶的候选基因进行逐一功能验证，继而找到了单宁酰基水解酶，确定了编码该酶的基因序列。该项新发现为富含单宁化合物作物的品质调控提供了理论依据。
 

　　作为此次研究的主要载体——茶树，由于其含有的丰富的多酚类物质(酯型儿茶素)具有抗氧化等保健功效，故而也成为了茶叶广受海内外居民欢迎的重要原因之一。然而，过多的多酚物质是茶叶涩味的主要来源。课题组研究人员表示，此次新发现可以帮助选育适量酯型儿茶素含量的茶树，既减少茶叶涩味，又能保证其风味与品质。
 

　　社会发展至今，科技从未停止前进的步伐。我们在享受科技带给我们便利的交通、通信的同时，也感慨于科技带给农业的进步。从杂交水稻的问世到转基因大豆的诞生，从规模化农业到智慧农业，我们的粮食从产量到品质都发生了翻天覆地的变化。现如今，作物体内的植物单宁也有了相应的科学理论予以淡化，从此素食从涩味中得以解放，我们的味蕾不再“受苦”。未来，相信在科技的带动下，我们的生活将会变得更加美好。
 

　　资料来源参考：科技日报、百度百科