用科学的数据定义美食的口感-糖果的热稳定性评价
- 2019-08-30 09:25:482001
来源:日立
【仪器网 日立】 在食品领域,热分析技术除了对原料的结晶性或熔融进行分析以外,也被广泛用于热稳定性评价。食品成品通常是由多种食品原料组成的混合物,通过热分析技术不仅可反应出单一原材料的物质性质,也可研究随着原料比例的变化,食品热特性的变化。差示扫描量热法(DSC)和动态热机械分析法(DMA),在研究多种食品原料所构成的食品时,可研究温度变化对于口感的影响。
使用DSC对食品组成成分的玻璃化转变温度和熔融温度进行评价,如下图1所示:奶糖和口香糖的原料中麦芽糖的玻璃化转变温度分别为-7.2℃和-12.2℃;33.8℃和39.6℃可能是糖中油脂成分的熔融温度,通过峰形可看出奶糖中油脂成分较多;加热和冷却后,两种糖的熔融温度发生变化,分别为27.8℃和29.1℃。
图1. 使用DSC对食品组成成分的玻璃化转变温度和熔融温度进行评价
使用DMA对食品软硬程度进行评价,如图2所示:随着温度升高,在-10℃以后,随着麦芽糖的玻璃化转变出现软化现象。当温度在40℃以下时奶糖的E’较高,口感较硬;当温度超过室温后,由于油脂的熔融,口感会变得柔软。
图2. 使用DMA对食品软硬程度进行评价
综上所述,通过热分析方法,可研究食品的玻璃化转变,熔融温度,以及不同温度下的粘弹性变化等热特性参数,从而作为定义食物的成分和口感指标。
日立TA7000系列热分析仪拥有良好的性能和超高的灵敏度,可高灵敏度测定食品在程序升温过程中的各种热特性变化,为食品的研发和生产提供科学的数据支持和指导方案。
关于日立TA7000系列热分析仪:
日立 DSC7020/DSC7000X差示扫描热量仪
日立 STA7000Series 热重-差热同步分析仪
日立 TMA7000Series 热机械分析仪
日立 DMA7100 动态机械分析仪
关于日立高新技术公司:
日立高新技术公司,于2013年1月,融合了X射线和热分析等核心技术,成立了日立高新技术科学。以“光”“电子线”“X射线”“热”分析为核心技术,精工电子将本公司的全部股份转让给了株式会社日立高新,因此公司变为日立高新的子公司,同时公司名称变更为株式会社日立高新技术科学,扩大了科学计测仪器领域的解决方案。日立高新技术集团产品涵盖半导体制造、生命科学、电子零配件、液晶制造及工业电子材料,产品线更丰富的日立高新技术集团,将继续科学领域的核心技术。