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　　【中国仪器网 食品检测】导读：近日，世界卫生组织(WHO)推出指导意见称:2023年前，在食品供应中停用人工反式脂肪酸。据了解，此战略项目已被作为重点指标纳入《第十三个工作总规划》草案。5月14日，《纽约时报》还发表了一篇名为《世界不需要反式脂肪(The World Doesn’t Need Trans Fats)》的社论，号召大家告别反式脂肪酸。今天小编就来和大家聊聊反式脂肪酸。
 

 

　　什么是反式脂肪酸
 

　　脂肪酸时一种由碳、氢、氧构成的有机化合物，根据碳氢键结构，可大致分为两类——饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸因为其性质稳定、不易氧化变质的特点，更能讨好我们的味觉，但过量摄入会引发冠心病及心血管疾病，所以被认为是一种坏脂肪酸。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸截然不同，大多数不饱和脂肪酸是一种好脂肪酸，适当摄入可以起到降低血脂、调节血液循环、明目健脑的作用，是目前冠心病及心血管疾病防治家族的重要一员。但其中也存在例外，不饱和脂肪酸家族中有一大类含有反式双键的脂肪酸，同样会引起冠心病及心血管疾病，这类脂肪酸被称为反式脂肪酸。(为了方便阅读，后文中出现的不饱和脂肪酸指大部分好脂肪酸)
 

　　反式脂肪酸从哪里来
 

　　反式脂肪酸存在天然存在和人工合成。天然存在的反式脂肪酸主要来自于牛羊等反刍动物的脂肪组织、奶及奶制品 中，但此类反式脂肪酸 含量低，且危害远小于人工反式脂肪酸，所以对于牛奶和肉类，我们该吃可以继续吃。
 

　　正常情况下，我们摄入的反式脂肪酸来源是氢化植物油。植物油中含有大量不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸性质不稳定，易氧化变质。为了使其性质变得稳定，会对植物油进行氢化处理，其中氢化不完全的部分就是反式脂肪酸。
 

　　此外，烹调时习惯将油加热到冒烟或反复煎炸食物，油中反式脂肪酸也会增加。奶油、黄油、植物油、巧克力糖果、油炸食品、奶茶、泡面、膨化食品等是目前我国居民摄入反式脂肪酸的主要途径。
 

　　反式脂肪酸的危害
 

　　反式脂肪酸的危害主要有两方面。一方面，摄入反式脂肪酸会扰乱人体代谢必需脂肪酸的能力，导致大动脉磷脂脂肪酸成份的变化，降低高密度(好的)胆固醇并且提升低密度(坏的)胆固醇和总胆固醇，增加冠心病、心血管疾病的风险；另一方面，反式脂肪酸比起不饱和脂肪酸更易让人肥胖，从而间接提升高血压、心脏病和二型糖尿病的发病率。
 

　　反式脂肪酸的检测
 

　　针对食物中反式脂肪酸的使用及残留，07年颁布的《食品营养标签管理规范》强制规定，以氢化油为配料的食品的营养表中需要标准食品反式脂肪酸含量，其中含 量≤0.3g/100g时就可以标示为0。针对食品中反式脂肪酸含量测定，目前学术界认可度较高的检测方法是借助“气相色谱质谱联用仪”进行气相色谱-质谱法分析检测。
 

　　气相色谱质谱联用仪是指将气相色谱仪和质谱仪联合起来使用的仪器，同时具备气相色谱的高分辨率和质谱的高灵敏度，常用作对复杂有机化合物定性、定量分析，被广泛运用于工业检测、食品安全、环境保护等领域。
 

　　如何避免摄入反式脂肪酸
 

　　要避免反式脂肪酸首先要选择正确的油。尽量选择压榨花生油、橄榄油这类压榨工艺的食用油。同时针对油炸食品，避免出现反复油炸、油温过高的现象。还有一种简单粗暴的办法——减少或避免食用膨化食品、方便食品、油炸食品，总而言之就是避免选购含氢化油或氢化油制作的食物。另外小编还要提一下奶茶。虽然现在奶茶中使用的植脂末已经可以做到“不含反式脂肪酸”但是，从成分上来讲，这类奶茶中饱和脂肪酸的含量同样很高，所以，面对诱惑该节制还是要节制。
 

　　目前，我国对于反式脂肪酸的控制和监管力度逐渐加强，小编以为，虽然要在短时间内完全杜绝人工反式脂肪酸还有难度，但只要人人对自己的健康负责，留心生活的细节，2023年前完全告别人工反式脂肪酸指日可待。

（资料来源：仪器信息网、搜狐、新浪）